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齊克用-學員互動(2)
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有關「江振誠」的感想與心得

影片主題:【創意發酵汁】
1、每間餐廳都在每一個細節下很多功夫,從裝潢設計、概念、創意料理的想法,上菜的順序設計、每一個細節都很用,唯獨花在無酒精飲品上的心思卻非常貧乏,我開始努力探索研究~~無酒精飲料。
 
心得市場上大咖,會在每一個細節下坐很多苦工,從選擇市場、資金配置、交易策略、停損點,風險承擔,獲利目標等等。
散戶開始學習,走著大咖走的路,但還是無法達到相同水準,這是為什麼?
表面上看起來一樣,但底子不一樣!
大家都看見問題,但看見問題的深度不同,想到的解決方法也不同。
 
跟著大家的方向去想,看見大家都會看到的問題,
這跟看報紙有何不同?
看報紙無法賺到錢,原因?
跟大家都一樣,無法賺錢!
 
 
2、果汁是以液體的方式來表現最純粹的大自然滋味,但第一個困難點是果汁很難創造層次感。第二個困難點是果汁含糖,用餐時不應該搭配含糖飲料。那會影響到我們的味覺。
 
心得解決問題的第一關卡是,把問題的核心關鍵點找出來!要有能力分析問題!
 
 
3、果汁就僅能只是果汁嗎?它可以酸性,帶有奶香,甚至帶有煙燻風味,我們該怎麼使它以不同風味呈現呢?
 
心得我說我想成為操盤手,但我就只操作股票,可以成為操盤手嗎?我應該還要有各種思維才行,沒有一個只懂股票的人,可以成為操盤手。我可以只操作股票,但為了在投資市場立足,我不能只懂股票。
 
在投資市場,我找到定位了嗎?行情千變萬化,帶領起跌的,時而黃金,時而原油,時而是股票,債券!為何我告訴自己,我只想在股市裡找到漲跌的答案?難道我不能理解投資該全方位嗎?千變萬化的行情,為何無法孕育出千變萬化的我?只誰給了我框架?
 
 
4、料理中最美或最純粹的過程就是【時間】,對我來說,那個【時間】的過程,就是發酵熟成。
 
心得時間,是發酵劑!若【正確方向】+【時間】=成功!
縮手不動,靠時間,等到進場或出場的目標值!
 
 
5、製作料理時,我們總是嚴選最好的食材,而且我們會同時兼顧三個面向~~口味、主題、香氣。但製作發酵汁時,我們也套用相同的金三角準則。但要如何再提升到更高的境界呢?於是我們開始尋找【缺口】。首先我們先拆解料理的每個組成元素,拆解排列之後,就能發現其中缺少了什麼。
 
心得投機時,我能顧及到的面向是?我能像他這裡提到的鐵三角概念嗎?
在投資市場賠了錢,能像這題所寫的,這麼認真的分析自己,尋找賺錢的缺口嗎?
 
 
6、我們做了各種的組合與挑選食材,剩下來就交給大自然。
 
心得投資市場,能賺多少,交給老天爺決定!
要賠多少,風險由自己決定!
 
 
7、我在想發酵汁迷人之處,就在它需要兩到三個月的時間,有時需要更長的時間才能完成。
 
心得放手讓利潤長大~~時間迷人之處~~發酵!
 
 
8、它們有自己的生命,我們無法完全掌控元素、風味、氣候、溫度、濕度,在不同的條件下,熟成有時候須要比較長的時間,有時候比較短。經過時間的發酵,每次都能產生獨特的味道。
 
心得市場有他自己的路要走,我們無法全盤掌握變化的因子,不是每一次波段漲跌幅度都是一樣的,謙卑先承認自己不足,才有辦法客觀探索!
 
每一次交易所賺到的錢,都是來自於不同的點子!交易賺錢有沒有標準化的作業呢?有沒有像這裡所講的有其固定元素?
 
元素本身就會產生變化,如何期望標準化呢?
 
 
9、我們要如何控制過程,做出我們想要的口味?這才是關鍵!
 
心得我們要如何控制交易過程,才能達到賺時可以賺得多,賠時,可以賠得少?
 
看完影片中的探索過程,對於檢討交易,製作交易記錄與思考,您是否有收穫了?
 
 
影片主題:【看板人物1
10、什麼是功夫?功夫就是時間。就是少睡一點。我比別人都用功,我比每個人都在乎每一個小細節。我不放棄每一個問題或者說,每一個可以找到答案的機會。每天只睡四小時,其它的時間都在研究食材,找資料學語言,從不覺得自己足夠了。放棄國內主廚光環,到法國從頭學起,只為學習正統的法國料理。
 
心得:什麼是技巧?對的事情持續做,做到熟能生巧!任何時間都把目標放在心上,時時拿出來探索!經常歸零,永遠都不覺得自己已經滿了!願意走遠路去執行一步一腳印的紮根思維!
 
 
11、歷練可以成為養份。
 
心得:賠錢,是最有價值的養份!
 
 
12、明天創新,會成為未來的傳統。它如果夠好,它就會變成傳統,會變成歷史的一部份。
 
心得:操盤工具,它如果好用,就能夠永流傳!
永流傳的東西,代表它有用!有存在的價值!
 
 
13、沒有一道菜是配角,各自都是彼此重要的陪襯,都有它的必要,就像每一道菜一樣,各種電影的環節一樣,每道菜都所有差異,都有不同的意義,它都有個別的定位。
 
心得:每一筆交易,都有其原因引您進入市場交易,簡單講,您憑什麼交易,交易的價值在此,您的眼光、想法值多少錢?交易中見端倪。
 
 
14、從來客數來看,餐廳的規模好像越做越小,這是怎麼一回事?
因為發現自己離廚房越來越遠,我想回去原來的我,這是我的初心。
 
心得:越成功,就越多東西不用您動手,離自己喜歡的人事物,越來越遠!
想想自己為何學投資?是如何的想去證明自己總是能在投資市場做對的事!
 
 
15、餐廳的菜單上面,不是菜的名字,而是八個元素,根據這八個元素去調整。
 
心得:每一筆成功的交易,都有其基本的元素存在,抓出成功的主要元素,帶入交易中,每一筆都會讓自己讚不絕口!
 
 
16、主持人問:聽說有些人說不用薪水,只要在您身邊跟著學做事的,但都不到三個月就做不下去,或者最後您都不得已得必須請他走人,這是為什麼?
江振誠回答:新一代的廚師,其實有很多東西是需要磨練的,我希望讓他們知道底子的重要性。所以可能這三個月都是要做同樣的事情,比如削馬鈴薯或者洗菜。主持人問:那您可以理解他們做不下的心情跟原因嗎?江振誠回答:因為現在什麼東西都變成速食,但是當一個廚師,現在新一代的廚師,您需要懂的不只是技術方面,所以很多東西您是真的需要花時間去培養。
 
心得:學投資,學員經常學到一半不見了,都熬不過時間這一關!好的技巧,是需要時間去培養、磨練的!投資市場,光靠技術,還不足以讓您高枕無憂!
 
 
17、主持人問:廚房真的是天堂也是地獄。
江振誠回答:對某些人是天堂,對另外的一群人是地獄。新一代廚師有三件事非常重要,1passion 熱情。  2persistence 持續,續航力。 3patience 耐心。
patience 耐心是我們最難達到的。
 
心得:當個操盤人,同樣是這三件事!
從咖啡的留言,老師談看見學生這三件事的情況!
 
 
18、我為什麼選擇去法國,在那我連一句法文都不會講的地方,主要原因是我希望從零開始,不要有帶著光環也好,或者說經驗也好,我希望自己就像一張白紙一樣。我希望真的學習在那邊的人事物,每一天,不要有任何的既定的想法,或者說我想要做什麼,想要做到什麼。所以所有的困難或挑戰,對我來說,就像營養一樣,我就是接受!不會絕得它特別的辛苦。剛開始一句法文也不會說,完全聽不懂,所以我做的努力就是,把所聽不懂的每一句話,用拼音的方式拼下來,然後我寫在我的小本子裡面,然後下了班之後,睡覺前問室友。
 
心得:歸零,很難,因為人們會捨不得既有的舒適圈!
當您不敢歸零,其實是您面對未來的改變,不具信心!
 
 
【看板人物2
19、剛到法國的時候,第一件做的事情,除了馬鈴薯之外,是擦餐具,所以每天都是擦餐具,因為我還不夠資格碰到食物。大概擦了四個月。剛開始我也會覺得像其他的人一樣,為什麼我是一個廚師,然後我竟然在這裡擦餐具。我連菜都沒碰到,怎麼學習?我覺得在那個階段的我,其實就是在用另外的感官在學習!學習怎麼看一個團隊在運作。每一個人的功能是什麼?對我而言,反而是一個很好的機會。因為當您一下子跳進這個團隊裡面的時候,您可能沒辦法看到這整個流程,或者說誰應該做什麼。
 
心得:馬步要蹲多久?小台指一口一口做,要做多久,為何自己還不敢下大單,到底還缺了什麼?探索自己還缺了什麼?有時候叫您不要做,要您去看,到底要看什麼呢?要看市場到底是怎麼樣的脈動!感受市場,李佛摩說,要把錢放進市場才會有真實感!但當跳入時,卻掉入另一個迷思,只看見自己,看不見其他人。
 
 
20、主持人問:在餐廳廚房裡,喊菜單的部位,如何掌握到緊緊相扣的環節?最困難的地方在哪裡?
江振誠答:最困難的並不是菜要用什麼樣的方式去呈現,而是在溝通的時候,如何讓每一個環節都扣得起來,而且是扣得非常非常的緊?
我們的管理方式,對我來說,是每一個人都是Specialist,都是在他的領域最專業的,所以我們不是一個全能的個體,而是一個全能的team
我會希望有各種不同的人才在整個團隊裡面。如果光看履歷表,您根本不會想要雇用他,但每個不同的人,他會撞擊不同樣的火花。我們有13個國籍一起工作。
 
您必須讓自己整個人空白,才能夠重新開始創作。每一個時段的我,當感覺自己已經得到太多了,我會希望讓自己歸零。當達到巔峰時,就會決定把自己歸零。
 
心得:必須先將自己歸零,沒了後路,才願意就地取材,認真思考該怎麼走出一片天多數人是被惡劣環境逼著去歸零的,但江振誠他是在巔峰時,選擇再戰另一座高峰,除了信念,還是信念!
 
 
21、一個創作,花太多時間去思考的時候,它變成沒有重點!換個角度,當您變成是一個空白的人的時候,您就沒有辦法再往後看!我永遠不留下配方,因為我知道最好的,永遠在明天!
 
心得:老師說:留下交易記錄為了要檢討失敗!
他說他從不留下配方,因為最好永遠在明天!
 
 
22、如果您連基本的都做不好,您就沒有資格去煮菜!
廚師,不是伙夫,只要讓自己不斷超越,就有無限發展的可能。
 
心得:連自己都管不好,哪有資格去談~~當別人犯錯時,我要好好的運用他的做誤,大賺一把!?
 
 
【看板人物3
23、剛開始很想當那個第一個爬上山頂的人,所以一直再研究如何表現自己的那個百分之一百,在每一件事情上面。但是到了一個階段,我發現,我經常發現比我更有天份的人。當這些人組合在一起的時候,它可以做到120分,所以,今天我有這樣的成就,都要歸給我的團隊。
 
心得:11,大於5
 
 
24、所有的想法或idea,都是大家一起討論。但這些東西可以有很多個,但Vision只有一個。我的要求是客戶要在最舒服的狀態下坐下來用餐,因此,團隊裡,所有的人都會朝這方向去努力。
 
心得:想法可以全方位,但最後的觀點,要能清晰簡單可執行的。
 
 
25、要有多大的熱情,才能超越過程中的所有辛苦?真正的熱情,是沒有苦的。我一直都覺得它是一個挑戰,所以每天突破一個挑戰,等於又更進一步了。所以面對挑戰時,是興奮的,而不是覺得怎麼這麼多難題。
 
心得:有多大的熱情,能吃多大的苦,就能知有多大的格局!
 
 
26、我常想,為什麼一樣東西是可以一直保留下來,而且這個好吃的定義是不變了。所以我就開始解構,然後就發現這裡面有五個元素,是一個黃金比例,即使我們換了做法,換了形狀,只要這五個東西擺在一起,它還是一個黃金比例。有很多人問,靈感從哪裡來?其實並沒有一個特別的方法,其實就是在生活的每一個小細節,我們真的花很多時間去感受,每一個美的東西、好的東西。其實每一個好的靈感都在我們的身邊,都在每一件您看起來最平凡的事情上面。
 
心得:簡單,反而能讓您聯想到更多的東西!
黃金比例?股市裡也有啊!
 
 
影片主題:【天下1
27、廚房,是一個您發揮創意與夢想實現的地方!所以您會如何面對?夢想能使自己變勇敢,使自己絕對不怕犯錯。永遠質疑可能性,不會原地空等,會督促自己,懂得自我提升。能力越強,責任越大。
 
 
28、我總是告訴新手,先到當個沉默的觀察者吧。不要照著我說的做。您要自己去測試。江振誠的最高標準,是外行人都看不出的門道。但這是他成功的最最基本學問。
 
 
29、江振誠餐廳的管理模式:採團對合作。給搭配的伙伴們絕對的信任去判斷,這東西要用什麼方式是最好。用討論找出解方。進一步建立起合作的默契。重要的是您團隊的人,要能跟您同步的呼吸。廚房的產能3小時,產出600道菜。平均一分鐘3.3道。這是個從容的廚房。
 
 
30、最驕傲的不是我看得到就達得到,而是我的團隊比我更強大,而且是比我想像中還要多。
 
 
31、主持人問:您的團隊來自14個國家,但就獨缺台灣人。主要原因?
江振誠的回答:可能是缺乏耐心與國際觀。當有14個國家的人站在您前面,您怎麼跟不同國家的人聊不同的東西,這是一種能力,也是一種練習。我發現這正好是台灣年輕人所缺乏的。他們可能會覺得說完全無法在這個舞臺伸展,因為無法容入這個國際團隊。然後自己的耐心也不夠去容忍做同樣的事情,而這裡的每一個東西都正好是自己缺乏的,這樣,熱情很快就燒完了。熱情燒完了,剩下的是什麼?這些留下來的,就剩下對事情的堅持與對信念堅持的專業。貼著紙條告訴自己,不管有什麼辛苦,最難熬的都是昨天,如果有什麼委曲,都進去冰箱裡面哭吧。
 
心得:一個吹出聲音,與人合奏,不同觀點。來自懂得團隊的精神。
團隊精神是什麼?11大於2,朝大我的方向進行,將小我縮小。
 
這些坐在教室內的小孩,在我的眼中來看,他們是一群對投資市場有的滿腔熱血的小孩,因為個個都要在家裡表現突出,才有辦法,順利的來上課,家裡有人幫他多作家事。
 
 
32、他的學生,站在外人不能近身觀察的地方──廚房,觀察這個偉大團隊的運作,他說連站了七個小時,心卻是滿滿的感動。過程中,我是非常專注,專注在Chef指派我觀察這件事情上面。江振誠說,這學生他有抓到重點啦,我想要讓他體驗的,就是所謂的【專注致力】這件事上面,任何一個成功的案例,不是偶然的,下面都要有很多底子,很多的功夫是看不到的。
 
心得:想要模仿成功人士?
您有辦法看到他底層下面的那些真功夫與堅持嗎?
 
 
【天下2
33、這一個影音檔談~~要去餐廳當客人。把自己當一個客人,然後去感受說它為什麼是成功的?案例:一個五金街,都在賣五金,而這一家名字叫【再成發五金】,保留原貌,轉戰咖啡,變成新加坡最紅的咖啡館。找出咖啡廳受客戶歡迎的原因~~【解咖啡爆紅之謎】
 
學生觀察現場,然後他說~~賣豆子、手沖機器、在哪邊喝、他的服務是中島式,這樣有好處是,每個客戶找服務生的時候是最短距離,對我來說,是裝潢與動線設計。有被照顧到的感覺。站在客人的角度,學生認為友善的裝潢、保留建物外觀是五金行成功的原因。
 
江振誠主廚的看法是~~店名策略~~讓他爆紅。這個名字五金行,就像一隻小狗一樣,它是完全沒有殺傷力的。我要您先很輕鬆的走進來,然後看它設計的每個東西,您會覺得喔~不簡單喔,煮咖啡,給89分,因為沒有在第一時間內抓到重點。您會發現我的回答是要一針見血。
 
客觀分析一家店,背於生活模式或常理。一眼要看成功的秘訣,是江振誠多年不斷的當客人所養成的內力,如今要傳給學生。
 
江振誠讓學生告訴他想做的事,還有聽學生的計劃,他一邊聽學員講,一邊幫他再計劃裡還缺了什麼?以下是江震誠的指導
 
Google練功
發現找到自己平常都沒接觸到的東西,例如語言能力。不同語言,讓您看到不同的世界。您用英文還是法文去搜,搜到的絕對是不一樣的。訓練自己的世界觀。
 
江振誠自我訓練的方法---
Google人人都會,但還是有神人與凡人之分,學生的搜尋方法,關鍵字打【最棒的餐廳】,然後,用我認為的第一名,去找它的資料。我想要知道關於吃這件事,人家在乎的是什麼?我認為永續發展的重點是重視食材。建築要奢華。
 
江振誠回了學生說~~
當您在講這些話時,我可以為您這五年來對您會有幫助的東西找出來,幫您分了三項:
1、用英文搜圖片。可立即過濾不必要資訊。
2、一針見血,用對關鍵字。
自己想法所搜出來的觀鍵字,跟老師的看法不一樣。多數人經常太專注於某個點上面。
3、搜尋部落格。
兩個時代的經驗,差異難免,跟對與錯無關。不斷學習他人的成功關鍵,放到心理,然後開始行動,這就是成功的第一步。
我們是E時代,您就用懂得用這個東西。
 
學生回答:自己搞錯重點,當然難過!相信如果自己有搞懂,我認為可以做得更好。
 
 
【天下3
新加坡找到自己的位置了,但在台灣好像都不知要幹嘛。
重點在我們要意識到自己的優勢與弱勢。那我們就應該拼我們的質。
我覺得是溫度。
 
探討案例~~品牌
每一個走在路上會吸引您目光的東西,它是什麼?為什麼?
然後三個關鍵字是?
 
江振誠跟學生說:
您看到紋路、貴氣、花紋、品牌。
您看到亮片、鉚釘,這些可能沒錯,我也看到了啊,所以呢?
我會說,時髦的;纖細的,雅緻的,極端、反差,衝突。
品牌的精髓是什麼?不能只看一樣東西,要看三四樣東西。
在那十秒,有什麼是他的共通點,那就是他的精髓。
品牌是不會變的,當您這個觀念非常清楚,您可以放手去做。
那您做的每個創作,它都會回到原點。
我沒有象徵的菜,但我有象徵的風格。
 
品牌必須準確將訊息傳達給消費者,否則一切都是枉然,
這是江振誠來到世界舞台之後,給自己一個客觀的檢視。
 
探討案例~~達文西特展
為何去看他?因為思考要跳脫框架!
我覺得他是一個非常了不起的人,但不是因為他做了什麼?
而是一個重點,think out the box,思考要跳脫框架,像達文西就是最佳案例。他是藝術家、是軍事專家,科學者,設計過人工便橋與飛行器等多重身份。看到達文西,江振誠不是感動而是起雞皮疙瘩。
我看到他的手稿之後,就完全能理解他,為什麼一定要帶一本小本子在身上。我覺得自己也有同樣的狀況──我會有一個本子,當我想到什麼的時候,我就會把它劃下來,所以看了達文西之後,有一點前世今生的感覺。
 
學習不該有侷限,小時候愛畫畫,大學學設計;攝影,做陶藝雕刻,這些看似無關的事務,最後都回到江振誠的料理。
 
達文西的每樣東西,其實都是從天馬行空的點子而來,然後畫下各種不同的想法,但是最後都回歸到精密的計算。當廚師須要精密計算,當導師也是如此。
 
江振誠無思的傳達他的成功秘訣與公式。這五堂課任何人都可以學,可套用在任何領域。
 
新的時代是很衝突的,是需要一個方向!給他一個字,他可以受用一輩子,這才是教導。
 
創意其實沒有那麼多侷限,您可以放進您的觀察。廚房是我發輝自我想法的小世界,在這裡沒有規則,沒有限制。只有最真實的自我。利用單純的器具與食材,創造最真誠的味道。最偉大的廚房,只要有心,在哪裡都可以發生。
 
 
影片主題:【創益之路】
設計改變世界。料理本來就不是一個技藝,它是生活的一部份。您才可以跟他同時呼吸。
 
我會希望教給現在的學生,是上一堂生活的課,當它是該做的事,它就應該發生。
 
超越自己,做到120%的成功。換一個角度看事情,一切就會不一樣。一如Potato是馬鈴薯,但法人的馬鈴薯Pomme de Terre,卻意指【地底下的蘋果】。這是很美的形容詞,您會發現,它對我們的意義不一樣了,您會發現換了一個方式,它變得很美。就像每個人一樣,我們現在都覺得自己只是一顆馬鈴薯,但我們有沒有想過,我是一個被埋在土壤的,地底下的蘋果?
 
廚師之道並不在華麗,每一步都必須穩紮穩打,因為【功夫就是時間】。很多人問我,您是如何開始的?您是如何走到今天的?其實很簡單,我就是比別人更努力,花時間比別人更多。我們做事情的時候,經常會忘了我們為什麼做這件事情!
 
【初心】,就是不斷的在每一個時候,提醒我們自己~~您今天如此做是為了什麼?您會發現什麼才是對您最重要的!我應該專注在哪些事情上面!
有關料理,我都非常有興趣,不管它是印度菜,還是其他,它是法國主廚,或者說他是哪裡的新潮流,或者是歷史,我都有興趣都想知道,就像人家問我的時間這麼忙,我那裡有時間可以學習?哪裡有時間想清楚,哪裡有時間弄創意,但對我來說,我的每一分鐘都在學習,都在吸收新的東西,我對料理及料理以外的東西,對美的東西,我都很敏感。在每一個當下,都在學習。
 
江在最愛的書【小王子】中,曾提到【重要的東西是看不見的】。這句話意味著,凡事皆為一體兩面,看到表象,也要看到內在。我們常用同一個方式,看同一件事情,覺得這東西就是這個樣子,沒有其它的解釋方式,其他的想法,覺得它就是這個樣子。我們可以給一件事很快的下一個結論。
 
我們常忘了初心,忘了花時間來瞭解這些事情。它可能有不一樣的解釋方法。很多東西是看不到了,很多東西是要慢慢反芻。當您反芻,跟您這些看得到的東西加在一起,它才是它的本質。所以很多本質是看不到的。
如果每件事都這樣看,它才是一個完整的事情。在做每一件事的時候,我都會問為什麼?我都要問我為什麼要做這件事情。沒有給一個想法為何去做這樣的一件事,他就不是完整的。
 
當我們看清事物的本質,才有辦法連接起點線面,廚師不是一個職業,而是一種生活態度。在學習的過程,它是一個點,還是一個面?您要學習當一個廚師,它要了解的不只是技能而已,怎麼樣煎一條魚,您可能要去釣魚,要去坐在實驗室裡面,您可能要去當一個農夫,才能夠當一個廚師。在跟您說的過程,我已在學習,已在思考。當您跟他同步的時候,您就是跟他一起在呼吸,這就是生活的一部份。這就是我想教的一堂課。
 
不要想成是辛苦,它就不辛苦。
 
 
【值得看的影音檔,想想看  如何把領悟到的心得用在投資上?】
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